Marc Segarra estrena nueva propuesta en Refectorio haciendo un homenaje a su entorno

Con la sostenibilidad como idea conductora, la nueva carta de Refectorio que se presentó hace apenas unas semanas está basada en productos de cercanía firmados por elaboradores con nombre y apellido.

Para esta nueva temporada, quienes acudan a disfrutar de la cocina de Refectorio en las próximas semanas se percatarán bien rápido de hasta qué punto se ha intensificado la devoción de Marc Segarra por reflejar en su nueva carta la singularidad del entorno de Abadía Retuerta LeDomaine.

La primera pregunta obligada para el chef es qué significa para él sostenibilidad. “Es preocuparte por el medio ambiente, desde luego, pero sostenibilidad también es cultura y es la historia que tenemos en el restaurante dentro de un marco, el de Abadía Retuerta LeDomaine, en el que siempre se ha hecho un gran trabajo en torno a este concepto. Ahí están las placas solares que nos abastecen del 60% de nuestras necesidades de electricidad o la replantación de pinos en la finca. Y en el restaurante intentamos hacerlo todo más cercano simplemente porque el cliente que se sienta a la mesa viene a para probar productos de aquí. Si yo me voy a comer a París, no tiene mucho sentido que me traigan una vieira gallega. El producto de cercanía va a estar más fresco y además evitamos la contaminación del transporte”.

La pandemia ha tenido a todo el equipo de cocina trabajando a tope para poder dar este gran salto adelante. “Hemos aprovechado el tiempo para reinventarnos y crear un menú totalmente nuevo centrado en la sostenibilidad y en los productos del entorno”, explica Segarra.

Productores, origen y territorio

Marc ha dedicado estos meses a visitar a productores locales para reforzar aún más su cocina de cercanía. “Ahora vamos a realzar más esta idea que ha existido desde siempre en la casa con un menú largo que se llamará ‘Pueblos’ y en el que nombraremos los platos por sus orígenes. Hemos conseguido que el 50% de nuestra materia prima esté en un radio de poco más de 100 kilómetros de la abadía”, anuncia entusiasmado.

Cada uno de los platos del nuevo menú tiene como protagonista a un producto concreto que llega a Refectorio de la mano de un proveedor local. Y la suma de todos ellos se traduce en un fantástico recorrido por los pueblos de Castilla y León, su cultura gastronómica y sus costumbres.

Entre los productos que van a aparecer con nombre y apellidos en distintos momentos del año, Marc Segarra cita las verduras de municipios cercanos que siguen el curso del Duero como las endivias de Peñafiel o los espárragos de Tudela; también los caracoles ecológicos de Valladolid; los langostinos criados en balsas en Medina del Campo (Valladolid) que son excelentes para trabajar en tartar (“tienen un sabor dulce y una textura que me recuerda a la de las quisquillas”); el foie de la granja La Llueza en Espinosa de los Monteros (Burgos); las perdices que se trabajan en escabeche de Finca Santa Rosalía en el municipio de Vizmalo de la misma provincia; el buey de la granja Terrabuey de Cuéllar (Segovia) o lo pichones de Castroverde (Zamora).

A esto hay que sumar los productos que se elaboran en la propia finca, fundamentalmente los piñones y la miel, y las verduras y hortalizas que se cultivan casi “a medida” y con prácticas biodinámicas en el recuperado huerto de los monjes. “No nos permite un autoabastecimiento total, pero sí productos que no puedo obtener en ningún otro sitio como por ejemplo unas alcachofas del tamaño exacto que quiero”.

Al final, lo que se busca según Segarra es ser catalizadores y correa de transmisión de una gastronomía ancestral.

La sostenibilidad como concepto global

Otro objetivo es dar protagonismo a todo aquello que rodea lo puramente comestible y que refleja el legado de los monjes. Un elemento clave en la decoración de Refectorio son los bargueños, los muebles de escritorio antiguos o cabinet con multitud de cajones e incluso espacios secretos. Ahora planean replicar uno para reproducir el hábitat natural de una colmena de abejas. El ebanista que les ayuda en esta tarea está haciendo también platos de madera muy especiales y, además, se está trabajando con otros artesanos locales como alfareros y sopladores de vidrio para trasladar el concepto de cercanía al mayor número posible de elementos que forman parte del restaurante.

La última pata de la sostenibilidad para Segarra es llevar a rajatabla el reciclaje y el control de residuos. ¿Y qué pasa con la comida que sobra?, le preguntamos. Aquí la respuesta es tajante: “Si uno es buen cocinero, nunca sobra comida; un buen cocinero no desaprovecha ni tira nada; además, hacemos pedidos diarios para que no sobre. La organización en este sentido es fundamental”.

El gran logro de la estrella verde

Pese a la pandemia, el chef Marc Segarra está ante su temporada más brillante gracias a la revalidación de la estrella Michelin que avala la calidad de su cocina y la nueva estrella verde que le distingue como uno de los restaurantes más sostenibles de la Península. Este distintivo se ha concedido únicamente a 21 restaurantes de España y Portugal que aplican prácticas responsables con el medioambiente.

Esta filosofía de respeto al entorno que distingue la oferta gastronómica de Abadía Retuerta LeDomaine se enmarca en su ambicioso Plan de Responsabilidad Social que abarca distintos campos de trabajo. Algunos de los capítulos más destacados contemplan el acceso a una energía asequible, segura, sostenible y moderna; el crecimiento económico sostenido, inclusivo y sostenible; y las modalidades de consumo y producción sostenibles.